Ingrédients

• 500 g de viande hachée mixte
• 1 c. à s. de moutarde
• 1 œuf battu
• 2 c. à s. de persil haché
• 3 c. à s. de chapelure
• 4 tranches de Filet d’Ardenne
• Une noisette de beurre

Pour la salade de printemps

• 700 g de grenailles
• Un filet de vinaigre
• 250 g d’asperges vertes
• 250 g de pois
• 5 oignons de printemps
• Les feuilles de 5 branches d’estragon
• 1 c. à s. de moutarde
• 3 c. à s. d’huile d’olive
• Sel et poivre

Pour les radis à l’aigre-doux

• 100 ml de vinaigre de vin blanc
• 50 ml d’eau
• 3 c. à s. de sucre cristallisé
• 1 c. à c. de sel de mer fin
• 1 c. à c. de graines de moutarde
• 1 c. à c. de graines de coriandre
• Une dizaine de radis (100 g)

Préparation

1. Commencez par préparer les radis à l’aigre-doux. À feu moyen, portez à ébullition le vinaigre de vin blanc, l’eau, le sucre cristallisé, le sel, les graines de moutarde et les graines de coriandre et laissez mijoter 5 minutes. Taillez entre-temps les radis en fines rondelles et mettez-les dans un pot refermable. Tamisez la préparation au vinaigre et ajoutez-la aux radis. Fermez immédiatement le pot et laissez-le refroidir sur le plan de travail.
2. Préchauffez le four à 180 °C.
3. Mélangez la viande hachée, la moutarde, l’œuf, le persil et la chapelure. Formez 4 bûchettes et enroulez une tranche de Filet d’Ardenne autour de chacune d’elles.
4. Faites fondre une noisette de beurre dans une poêle résistant au four et faites-y revenir les oiseaux sans tête de chaque côté. Déposez encore un peu de beurre par-dessus et laissez cuire 30 minutes dans le four préchauffé.
5. Lavez les grenailles, coupez-les en deux et faites-les cuire dans de l’eau légèrement salée avec un filet de vinaigre. Faites cuire les asperges et les pois, éventuellement à la vapeur. Coupez les asperges en 4 et hachez finement les oignons de printemps et l’estragon.
6. Égouttez les radis, mais conservez 1,5 c. à s. de marinade, que vous mélangez à la moutarde et à l’huile d’olive pour obtenir une vinaigrette.
7. Mélangez les grenailles, les pois, les asperges, les radis, l’estragon, les oignons de printemps et la vinaigrette, puis salez et poivrez.
8. Déposez les oiseaux sans tête sur 4 assiettes et accompagnez-les de salade.
9. Bon appétit !